L’arte della sana e semplice cucina

La cucina di Gallese racconta una terra per anni crocevia di genti e tradizioni culinarie diverse, un mangiare sano e genuino che basa le sue ricette sui prodotti del territorio.Alcuni camei della cucina sono destinati a celebrare a tavola i giorni di festa con ricette più complesse e più ricche: la Ciambella di San Famiano, le Scrocchiafuse, le Frittelle di borragine e la Pizza di Pasqua. Olio, vino e nocciole completano il quadro di una gustosa cucina che offre molto!

L’enogastronomia a Gallese è sinonimo di un mangiare sano e semplice fatto di ingredienti genuini, che si trovano sul territorio e sono legati al ciclo delle stagioni. I cibi raccontano una tavola frugale e contadina dove il vino non mancava mai e come grasso si usava prevalentemente il lardo del maiale, che si allevava in gran quantità e del quale si utilizzava ogni piccolo pezzo. Si raccoglievano le erbe selvatiche che crescono spontanee nelle verdi zone intorno a Gallese come la cicoria, il tarassaco, la borraggine e la vitalba e si “strascinavano” in padella con aglio e olio di oliva…l’immancabile olio locale, rinomato dal tempo dei Romani. Le erbe potevano diventare anche ripieni per gustose frittelle che costituivano i piatti forti delle feste.L’arte della cucina a Gallese ha come base la tradizione viterbese e quella romana alle quali si aggiunse nel tempo quella reatina, portata qui dai pastori di Castelluccio di Norcia che conducevano nei pascoli pianeggianti della zonale loro mandrie. Al tradizionale uso di erbe si unisce così la secolare tradizione del consumo di legumi delle zone montane del reatino, qui a Gallese in particolare si consumano in gran quantità i ceci. La già ricca varietà enogastronomica viene in seguito condita ulteriormente con un sapiente pizzico di cucina marchigiana, derivata dall’immigrazione di famiglie e coloni provenienti dalle Marche che si stabiliscono a Gallese intorno al 1890 per ripopolarlo, chiamati ed ospitati dal Duca Luigi Hardouin. Ecco così che la cucina gallesina diventa l’espressione più schietta di un territorio che per secoli è stato crocevia e punto di raccordo di tradizioni composite e diverse, reinventando in piatti tipici del borgo le peculiarità di quanti lo hanno vissuto e poi abitato. Ma se nella cucina quotidiana abbondano le varianti, ogni festività ha i suoi cibi tradizionali forti: a Natale i ceciaroli, i maccheroni con le noci, le frittelle di borraggine, la zuppa di ceci e castagne. A Carnevale invece non devono mai mancare le scrocchiafuse e i ravioli con la ricotta, mentre a Pasqua la Pizza di Pasqua a forma di panettone. La festa del santo patrono invece si celebra a tavola con la Ciambella di San Famiano, che essendo un dolce seccoviene realizzato in gran quantità e poi conservato nelle fresche cantine su letti di paglia. Altri dolci tipici delle feste sono le pastarelle di magro e i tozzetti con le nocciole, da inzuppare rigorosamente in un buon vino. Gli ingredienti della cucina di Gallese sono sempre pochi, per essere ricordati facilmente anche senza la ricetta scritta: i budelluzzi o lombrichelli, un tipo di pasta che poi veniva conditacon un sugo di pomodori pelati e peperoncino e una abbondante spolverata di pecorino piccante;i ceciaroli, ravioli dolci,contengono nel ripieno i famosi ceci, miele, vaniglia e cannella; le fregnacce, pizzette di farina chevenivano cotte nel lardo e condite con il pecorino; la borraggine fritta in una pastella semplice e realizzatain due varianti, con o senza acciughe e mozzarella; il pancotto che utilizza il pane raffermo in una zuppetta di pomodori pelati; le pastarelle di magro, realizzate solo con farina, olio, zucchero e anice; la pizza lenta, un impasto con farina, uova e fiori di zucca; i ravioli con le noci, ripieni di noci e miele; le scrocchiafuse, dolci di farina fritte nell’olio e spolverate a caldo con zucchero; la scafata, una zuppetta deliziosa e nutriente con fave, carciofi, lattuga, pancetta e cipolla, accompagnata dal pane casareccio e raffermo; i tozzetti, dolci secchi di nocciole ed infine la zuppa di castagne e ceci, delizioso piatto condito con olio di oliva a freddo e rosmarino profumato. E poi i favolosi prodotti delle tante aziende locali: uova biologiche di galline allevate a terra e in spazi aperti, le famose nocciole biologiche con tutti i prodotti di lavorazione del prezioso alimento (olio, crema, nocciole candite…), il vino che racchiude in sé il gusto della terra dei ripiani tufacei e del sole che bagna le vigne ed infine l’olio…l’oro verde della terra di Gallese!

Informazioni turistiche

Tutti i dolci tipici, ma anche la pizza lenta, possono essere acquistati presso il forno all’interno del centro storico, di fronte al Museo e Centro Culturale “Marco Scacchi”.Il vino e i prodotti tipici delle aziende locali possono essere invece acquistati presso il negozio di alimentari in Corso Duca Luigi.

È possibile acquistare olio nuovo durante la manifestazione delle Giornate dell’olio e del vino organizzate ogni anno dalla Pro Loco di Gallese nel mese di novembre e che è inserita all’interno del programma delle Feste della Camera di Commercio di Viterbo. Per informazioni sul programma:

https://www.facebook.com/prolococittadigallese/

A Natale vengono preparati i ceciaroli (ravioli dolci con i ceci fatti con una pasta di farina, sale, acqua, zucchero, vino, olio e una puntina di bicarbonato con un ripieno di ceci, miele, vaniglia e cannella), i maccheroni con le noci (pasta secca condita con le noci), le frittelle di borragine (frittelle salate di foglie di borragine appena scottate riempite con acciughe e mozzarella), la zuppa di ceci e castagne (con ceci e castagne, aglio, olio di oliva e rosmarino). Essendo prodotti che vengono preparati per il pranzo di Natale in famiglia non si trovano in vendita nei negozi.

A Carnevale vengono cotte le scrocchiafuse o frappe (pastella di farina e acqua fritta nell'olio e condita a freddo) e ravioli con la ricotta. Questi dolci vengono preparati dal forno all’interno del centro storico, di fronte al Museo e Centro Culturale “Marco Scacchi” e vengono distribuiti dai Carri di carnevale.

A Pasqua viene preparata la "Pizza di Pasqua" a forma di panettone. Il prodotto viene preparato dal forno all’interno del centro storico, di fronte al Museo e Centro Culturale “Marco Scacchi”.

In occasione dei Festeggiamenti per il Patrono viene preparata la ciambella di San Famiano, un dolce secco fatto con farina, acqua, uova, zucchero, olio, Alchermes, lievito, semi di anice e una grattata di buccia di limone. Durante la festa è possibile acquistarlo presso il forno nel centro storico.

Testo di Maria Liana Federici